一个不会说中文、不会用筷子的华人
吃了8000家中餐馆，他了解到了什么

“味道如何？”一个记者终于问道。
陈先生没有回答。
最后，他含糊地说：“很好。”
现年72岁的陈先生是“谦逊”一词的化身——他“躲”在餐厅的桌子后面，盯着一盘盘猪肉包、炸豆腐和蒸蔬菜。可能没有哪个美国人比他更有在中餐馆就餐的经验了。
据最新统计，仅在美国，他就已经吃了近8000家中餐馆。而且数量还在增加，每吃完一家，他都会记录在他保存了40年的电子表格中，里面还附有数千张餐馆名片和菜单。
从菠萝包、五花肉到鸡爪和茶熏鸭，这位中国餐馆“收藏家”几乎每天都在他的社交媒体账户上记录他吃过的食物。随便说出洛杉矶的哪个街区，只要稍微考虑一下，他就会报出几英里内一家中餐馆的名字。
他的专业知识使他出名。餐厅评论家们经常在推特上向他咨询去哪里吃饭。美食网站找到他来写关于中国美食及其历史的文章。在斯普林菲尔德，他的午餐在晚上6点、9点和10点登上了当地新闻广播。
滚动到他的电子表格顶部，将会把你带回1955年。当时在洛杉矶，唯一的中国食物是在唐人街，而食物是他与自己文化唯一的联系。
在几乎所有方面，陈先生都不太像是一个中餐美食家。他不会用筷子，也不喝茶（咖啡因太多）。他不会说汉语。他一辈子坚持低糖、低胆固醇的饮食。他不喜欢辛辣的食物。事实上，他一点也不关心食物。
对陈先生来说，他的美食之旅是为了寻找自己作为美籍华人的身份，但多年来，它本身已经成为中国美食崛起和中国文化在美国不断变化的编年史。
从格格不入到拥有一席之地
小时候，作为第三代亚裔美国人，他讨厌中国食物。有几次，他的父母会拖着他去唐人街的餐馆，比如Lime House参加宴会，他会专心吃酱油拌白米饭。在他家，最常吃的晚餐是肉饼和意大利面。
如果陈先生觉得自己不像中国人，这在一定程度上是有意为之。
“我觉得我的父母是想保护我，”他说。“我基本上是作为一个美国人长大的。”
1950年只有8067名中国人居住在洛杉矶，不到洛杉矶人口的0.5%。“除非你住在旧金山，否则你就是个怪人，”陈先生说。
他的父亲以会计系的第一名从加州大学洛杉矶分校毕业，但顶级公司一直没有给他工作机会。房地产中介形容他们住的社区“接受中国人”，他的父母从未送他去中文学校，因为他们担心他的英语会受到影响。
但在生日、婚礼和毕业典礼上，中餐总是随处可见。在加州大学洛杉矶分校学习会计和税法时，陈先生开始有意识地在当地黄页上列出的中餐馆吃饭。“起初，我只是在寻找自己的身份，”陈先生表示。“我对中国人在美国的历史感兴趣，这让我开始吃中餐。他经常光顾位于一家名叫Ah Fong’s Westwood的餐厅，但餐厅提供的菜式有限，他最常吃的是炒饭。
在加州大学洛杉矶分校，陈先生觉得自己不再格格不入。1965年通过的法律放松了移民限制，根据1971年该大学的调查，大约9%的学生形容自己是东方美国人。在那里，陈参加了一门名为“美国东方人”的课程，这是该校开设的第一门亚裔美国人研究课程。他开始阅读他所能找到的有关这一主题的一切东西。
“这帮助我认识到，我们身边的人并不多。我们受到歧视，因此通往成就的道路并不相同，”陈说。
中国食物的“大杂烩”
无论是陈先生的故事，还是中国食物在美国的故事，我们都必须追溯到100多年前，中国南方一个叫台山的偏远乡村。
1930年代，纽约曼哈顿的一家中餐馆。
在台山历史上的大部分时间里，这是一个农业社区，到19世纪中期，它已经贫困到绝望的地步。1848年，当加州发现黄金时，许多台山人抓住了摆脱贫困的机会，并希望在遥远的美国发家致富。
加州淘金热持续了不到十年，但在那期间，有4000名中国人移民到美国，几乎都是男性，而且几乎都来自台山。大多数人留了下来，在加州北部，旧金山及其周边地区定居。
来到旧金山的台山人中就有陈先生的祖父母。
这些台山人也带来了中餐。1849年，第一家有记载的中餐馆——广州饭店（Canton restaurant）在旧金山开业。中餐馆开始受到美国白人食客的欢迎，不仅因为它的异国风味，也因为它的味道。
《排华法案》是20世纪40年代之前有效终结中国移民的一系列法律中的第一个，它对美国华人社区的发展是灾难性的。广东话被锁定为美国唐人街的语言，而在陈先生看来，广东农村饮食“变异”的菜肴在美国人心中成为“中国菜”。
“台山人带来了他们所知道的食物，这构成了直到20世纪60年代末美国人所认为的中餐的基础，”陈说。“但事实上，它其实只是来自这个乡村地区的食物，经过改良后的食材在美国也能找到，并符合当地居民的口味。比方说糖醋肉和杂碎，这肯定不是你在中国能找到的东西。”
这是陈先生童年和青年时期在中餐馆吃到的食物，这也解释了为什么这家人很少出去吃饭。
“唐人街基本上是一个民族游乐园，有供游客用餐的餐馆，没有真正的住宅区，”他说。“我们去唐人街时只会做两件事：为某人的生日或婚礼举办宴会，或者如果我们有亲戚从外地来拜访。”
正是在这个美食坩埚里，陈先生养成了一种口味，那就是在他成年后仍然是他最喜欢的菜之一：酱油拌饭。
1943年，也就是陈先生出生前5年，《排华法案》被废除。取代它的法案也好不到哪里去。
陈先生说：“他们把中国人置于现有的国籍配额制度之下，这意味着每个国家的移民配额与该国目前在美国的代表比例成比例。”
最大的配额是给英国的，给得太慷慨了，根本填不满。另一方面，中国每年只获得105人的移民津贴。这种情况基本上没有改变，直到1965年，一项旨在从美国移民法中消除种族偏见的新法案获得起草。
到20世纪60年代中期，移民配额已经被取消，但美国和中国仍然没有建交。结果新一波中国移民几乎全部来自香港和台湾。说粤语的香港居民在西海岸的传统粤语聚居区感觉很自在，而说国语的台湾人则倾向于移民到东海岸，在纽约安家。
台湾移民可以在中国各地找到他们的根，正是通过他们，美国人第一次尝到了“地方”特色中国菜。川菜和湘菜餐馆在东海岸如雨后春笋般涌现，用陈先生的话说，“轰动一时”。
尽管如此，他们提供的食物仍与当今美国常见的正宗川菜和湘菜相距甚远，也与中国大陆的食物相距甚远。
“我把它称为假川菜和假湘菜，”陈说。“这些厨师是远离中国的一代。当他们从台湾搬到美国时，他们已经离开了食物的产地。基本上没有四川或湖南人住在纽约或美国任何地方。他们为纽约本地人开餐馆，提供符合他们口味的食物。”
在1960年代末，即使在美国的厨师知道如何烹饪，也无法做出正宗的川菜。花椒是大多数四川食品中不可替代的原料。从1968年到2005年，由于担心花椒可能携带一种会感染美国柑橘作物的疾病，花椒在美国事实上是非法的。
很快，更多出自身在纽约、出自台湾厨师之手的改良川菜，如宫保鸡丁、酸辣汤和热米汤，出现在美国各地的菜单上。
尽管所谓的湘菜和川菜的口味在向西传播，粤菜仍然统治着加州：它不再是台山美食的淡化版，而是直接来自香港厨房的食谱。
粤菜的黄金年代
毕业后，陈先生在一家大型会计师事务所工作，跟一班来自香港的同事成为朋友。他没法和他们说广东话，也不知道怎么用筷子。但他和他们的共同点是对中国食物的热爱。
有一天，他们去吃午饭，点了一盘炸鸡，鸡肉去骨，鸡皮炸得无比松脆，再淋上一层香甜可口的柠檬汁。他从未吃过这样的味道。
港式烹饪在上世纪70年代中期开始蓬勃发展，虽然许多移民在加拿大定居，但也有很多选择在加州安家，从而迎来了陈所说的“美国粤菜的黄金时代”。
陈先生和他的同事发起了一项午餐活动，试图去每一家新开业的中餐馆试菜，收集了大量的菜单和名片。他查了电话簿，寻找新的餐馆。
“1978年，洛杉矶的人们开始谈论一家在旧金山新开的港式餐厅，”陈说。它名叫金乐饭店。“洛杉矶的人会飞到那里去吃饭。我妻子和我早上飞过去，在那里吃午饭，在那里吃晚饭，然后在晚上飞回来。那里什么都比洛杉矶的好吃得多。”
两年后，陈先生第一次去了香港。
“我们看到所有这些餐馆都在卖海鲜。这是我们以前从未见过的。然后，我们回到洛杉矶，六个月后，到处都开了海鲜店。在两三年内，在洛杉矶的唐人街、旧金山的唐人街、纽约的唐人街，每一家新开的中餐馆都有海鲜或海洋之类的名字。”
中餐的民主化
让中餐进入美国公众意识的事件可以追溯到1972年的总统访问。美国电视直播了理查德·尼克松与时任中国总理周恩来在北京举行的晚宴，数百万美国人目睹了他们的总统使用筷子品尝鲜为人知的菜肴。菜单上有北京烤鸭，还有松鼠桂鱼和冰糖莲子。
1972年尼克松访华前，曾在家专心练习使用筷子。
美国加州大学欧文分校历史学教授、《美国炒杂烩》（Chop Suey, USA）一书作者陈勇表示，尼克松的访问“为美国中餐发展的另一个阶段做好了准备”。
在尼克松的“筷子外交”5个月后，《纽约时报》发表了一篇题为《外交解冻后中国餐馆四处开花》的文章。
随着中美关系解冻，中国经济发展，越来越多的中国人开始访问美国。新移民开始找寻家乡的菜肴。厨师也来自中国大陆，他们第一次为中国消费者烹饪，而不用担心美国白人的口味。
作为一名会计师和律师，陈先生的工作将他带到了美国各地。为了在路上打发时间，他开始兴致盎然地“收集”中餐馆，每天最多光顾四家。他开始担心自己会不自觉地在同一家餐馆吃两次，于是这份著名的表格就诞生了——最初是用纸和笔。1992年，当他买了第一台个人电脑时，他有了一个想法：为什么不使用这种新技术来列一张清单呢？
如果他的朋友对一家餐馆的评价很差，陈先生还是会去那里吃饭。也许他们点错了菜，或者厨师今天心情不好。他必须亲眼看看。
陈先生在新开的餐馆吃饭的速度比新开的餐馆还快。1985年，他在洛杉矶地区和全国范围内光顾了86家餐馆。第二年是119家。不久之后，他每年都要尝试300多家餐馆。
在多伦多，他在6个小时内吃了6家点心餐馆。当他在佛罗里达州出差时，他在全州来回穿梭，尝试了20家中餐馆。
他的列表也开始讲述一个新的故事：第一次，上海餐馆出现了，它们的数量在80年代末迅速增长。特别是在旧金山，上海菜开始主导中餐。而在过去十年间，他认为由于来自大陆的大学生涌入，中餐在美国变得“民主化”。现在，只要去任何大学城，都会找到一家物美价廉的好餐厅。
中国美食在美国的面貌甚至与十年前相比都已经相去甚远。今年早些时候，陈先生决定做一件他永远不会做的事：第二次去同样的餐馆吃饭，那就是当初他们觉得味道好到值得飞去吃的金乐。
“它还在那里，在同一个地方，”陈说。“餐厅看起来还是一样，菜单也一样，但我们觉得食物糟透了。”
这并不是说那里的食物变了，而是食物确实没有变。
继续吃
陈先生很少讨论他的名单。他的儿子埃里克·陈（Eric Chan）在成长过程中只是模模糊糊地意识到了这一点。“有很多事情我爸爸都不说，”他说。
埃里克说，在他们家，一顿饭往往能表达言语所不能表达的东西。在他在斯坦福大学学习法律的三年时间里，他父亲来过大约20次。爸爸表达情谊的方式，就是带他去旧金山的点心店和圣何塞的面馆吃饭。
“如果你收集了足够多的东西，你就能捕捉到它的本质，”埃里克说。“也许这就是他想用食物做的事。”
据中美餐饮协会（Chinese American Restaurant Association）估计，如今美国有逾4.5万家中餐馆，超过了麦当劳、汉堡王、肯德基和温蒂门店的总数。
由于中餐馆几乎总是少数在感恩节和圣诞节等公共假日营业的地方，它们已成为那些不愿做家庭大餐的人的避难所。
如今，美国的中餐种类繁多，客人们可以品尝到来自中国各个菜系的美食。在美国的主要城市，高档的中国高级餐厅也纷纷开业。
对陈先生来说，这一趋势带来了大量新的中餐馆可供“收藏”。他没有设定要去多少家餐厅的目标，他只是希望尽可能多地尝试。这几年他甚至开始尝试着学习用筷子，但多数时候都会在吃到中途时改回用叉子。
他说，在美国要找到种类最丰富的正宗中国菜，最好的地方是洛杉矶的圣盖博谷，那里是中国移民的聚居地，但要吃点心，旧金山是最好的选择。
他曾经在密西西比州的克拉克斯代尔吃过“出乎意料的好”炒面，那里有一个历史悠久的美籍华人社区，可以追溯到200年前。最让他失望的一餐是在北达科他州的法戈。“炒饭就像煮熟的米饭，有人在上面浇了酱油，”陈先生说。这个小镇距离任何大型的华人社区都很远。
他的一位追随者仍对他的专业知识表示怀疑——他的太太来自中国大陆，对于人们向他咨询中餐，她大感不解。
在他们家，她是厨师。